מדוע בגיל הצעיר רוב הילדים רודפים אחרי מתוק ואילו בגיל המבוגר הירקות תופסים יותר מקום בצלחת? האם זה רק עניין של מודעות או שהמחוגים הפנימיים שלנו מכוונים אותנו למה שהגוף באמת צריך?
השפעת הטעמים על האכילה
אנו אוכלים משלוש סיבות עיקריות: חסר אנרגיה, פיצוי רגשי או גירוי חושי. במהלך האכילה כל החושים שלנו מעורבים: מזון אסתטי (ראייה), הכולל ארומה (ריח), מרקם מענג (מישוש), אפקט הקרנצ'י (שמיעה) ובוודאי גם הטעם עשויים לגרום לאכילה מוגברת.
ישנם 6 טעמים הנקלטים בפקעיות הטעם בלשון (ומשם מועבר סיגנל למוח המתרגם מה אכלנו): מלוח, מתוק, מר, חמוץ, שומן ואומאמי. השניים האחרונים פחות מוכרים לכלל האוכלוסייה אך הם בהחלט טעמים משפיעים על האכילה. טעם האומאמי- פירושו ביפנית "טעים" אולם קשה להגדירו אך הוא מעשיר את המנה ומעבה את הטעמים. טעם זה משותף למזונות כמו גבינה בשר עגבנייה, אצות, סויה, קטשופ ו-חלב אם! מולקולת האומאמי דומה לחומצה האמינית גלוטמאט ועל כן פותח המונוסודיום גלוטמאט (MSG) שמפעיל את גירוי הטעם ומשמש כמשפר טעמים בתעשייה על אף היותו שנוי במחלוקת מבחינת בריאותית.
גם לחוש הריח תפקיד חשוב באכילה, הוא מעצים את הטעמים ובלעדיו כמעט שאינם מורגשים (כשהאף סתום לתפוח ואגס טעם זהה וכל ההבדל הוא במרקם שהמוח זוכר).
למי שתוהה לאן נעלם החריף, אז מכיוון שזה לא נקלט בפקעיות הטעם אלא בקולטני הכאב (נוסיספטורים) המתווכים תחושת כאב וחום הוא אינו נחשב לטעם אלא מבטא תחושת כאב.
אנשים שונים עשויים לחוש את עוצמת טעם שונה מאותו סוג מזון והם עשויים לאהוב או לסלוד ממנו. עדות מסוימות יעדיפו שמנוני וחריף ואחרות יעדיפו מלוח, מתוק ואומאמי. הבדלים אלו מוסברים ע"י צריכת טעמים שונה על בסיס אתני ותרבותי אך גם ע"י שונות גנטית המשפיעה על הרגישות הפיזיולוגית של בלוטות הטעם. ניתן להתגבר על כך חלקית באמצעות מודעות וחשיפה הדרגתית.
מדוע גיוון בטעמים ובמזונות גורם לנו לאכילה מוגברת?
מחקרים רבים הראו כי באכילה מונוטונית של סוג מזון אחד ישנה עצירת אכילה ושובע פיזיולוגי בכמות קלורית נמוכה יותר. כאשר מגוונים עם מנות וטעמים שונים באותה ארוחה ("דיאטת קפיטריה") הצריכה הקלורית עלולה לזנק ב – 70%. יתרה מזאת, כאשר אוכלים את אותו סוג מזון ההנאה ממנו הולכת ויורדת (מתבטא בירידה בהפרשת דופמין המבטא רמת הנאה). ההסבר לכך הוא הרצון של הגוף לקבל רכיבי מזון מגוונים ולמנוע חסרים תזונתיים.
בנוסף, הפצצת יתר של טעמים גורמת לירידה ברמת הסיפוק ממזון טבעי ניטראלי ובכך עלול לעלות הסיכון לצריכה קלורית עודפת ולהשמנה.
איך משפיע הגיל על הטעמים והאם קל יותר לאכול בריא עם הזמן?
מבחינה פילוגנטית (לידת הגזע) תינוק נולד עם העדפה ברורה לטעם מתוק (שמסמל אנרגיה זמינה) ודחייה ברורה לטעם המר (רוב הרעלנים מרים) ולכן סף החישה לטעם המר נמוך פי אלף מסף החישה למתוק.
במקביל לזה, עם התפתחות הבישול המודרני נחשפנו לחומרים מרים בעלי ערכים תזונתיים גבוהים, קפה, שוקולד מריר למשל היזדרוליזטים של חלבון סויה וכו' שמופקים בתעשייה ומשמשים במזון לתינוקות ובמזון מתועש.
ההסתגלות לטעמים איננה פיזיולוגית אלא פסיכולוגית כתוצאה מפתיחות ולמידה. חשיפה הדרגתית וממושכת למזון מר שנתפס כבעל ערך בריאותי או קולינארי גורמת להסתגלות הדרגתית. ההסתגלות למתוק ומלוח מהירה יחסית ואילו לחמוץ ומר נדרש זמן רב יותר.
עם העלייה בגיל יש ירידה במספר פקעיות הטעם, חוש הטעם והריח מתקהים, ההנאה מהמזון יורדת ולכן יש צורך ביותר סוכר ומלח בכדי לחוש את אותה רמת טעם. ממצא זה עומד בסתירה אל מול הצורך לאכול בריא יותר כתוצאה מעליה בסיכון לסוכרת ויתר לחץ דם בגיל המבוגר. העדר מודעות בגיל המבוגר תגרום לעלייה בצריכת מלח וסוכר.
עוד נמצא כי חישת הטעם מושפעת מאוד מהמצב הפיזיולוגי או כתוצאה משימוש בתרופות. כשמזריקים לאנשים אינסולין, תמיסות בעלות מתיקות בלתי נסבלת הופכות להיות טעימות יותר, ואילו כשחסר מלח, הגוף כמהה למזונות מלוחים. רעב ספציפי למרכיבי מזון חסרים הוא תכונה מולדת לגבי מלח אך גם לסידן וויטמינים מסוימים (B1 ו- D) והכמיהה למזונות אלו תגבר בעת חסר .
נראה גם כי טיפולי שורש פוגעים בקולטני הלחץ הנמצאים ליד שורשי השן ובכך מפחיתים את תחושת המרקם מהמזון ופוגמים בחוויית הטעימות הכללית של המזון המוכר.
לסיכום, עם העלייה בגיל נעשה מאתגר יותר ליהנות מהמזון אך מנגד יש מוטיבציה לשמור על הבריאות.
איך אפשר בכל זאת לעזור לילדים לאכול בריא ?
ילדים מפגינים התקבלות איטית של טעמים חדשים (נאופוביה) – זוהי תכונה טבעית מולדת שנראית ביונקים ובילדים במיוחד – הם נזהרים מצריכת משהו חדש עד שהם לומדים שזה מזון בטוח.
כאמור חינוך– הקפידו על חשיפה ממושכת ועקבית לטעמים.
לא תמיד עושים מה שבא.
התחילו את הארוחה במזונות בעלי טעימות נמוכה יותר (בהתחלה – ירקות, חלבון, ואילו שומן וסוכר בסוף הארוחה).
לילדים שמתקשים לאכול:
- תוספת של שומן, סוכר, מלח למזון מגבירה אכילה- למשל תבלו את הסלט ביותר שמן ומלח אם הילד לא אוכל.
- השתמשו בריחות וארומה נעימים ומתוקים, תמציות ריח של פירות (תות, וניל וכו').
- הגישו נקי – ילדים רבים מעדיפים הפרדת צבעים ומרקמים.
https://www.youtube.com/watch?v=tpqcOhly_Xc
השארת תגובה